Zeszłoroczne nie wyszły?
W czasie wiosennego przeglądu domowych spiżarek w redakcji zapanowała konsternacja: niby ten sam przepis na kiszone ogórki, ale jedne się udają, inne nie?! Ogórki zalane najprostszą słoną zalewą udały się doskonale, a dopracowany latami przepis nie sprawdził się i część przetworów nadawała się tylko do wyrzucenia. Jakie składniki są więc kluczem do sukcesu w czasie przygotowywania przetworów?
Przepisy z początku XX wieku mogą być dla nas niewykonalne!
Zachwycająco proste są zalecenia związane z przygotowaniem przetworów, które znajdujemy w „Uniwersalnej książce kucharskiej” datowanej na 1910 rok (>>>zbiory polona.pl). Tam czytamy, że:
wszelkie jarzyny przeznaczone na konserwy, czy to robiąc je w puszkach blaszanych, czy też gotując (...) należy przedtem czysto ostrugać i obgotować w słonej wodzie, uważając jednak, aby się nie przegotowały, potem ciepłe jeszcze włożyć do puszki lub do słoi, napełniając niemi do pełna tak, aby jarzyna była zupełnie smakiem przykryta, w którym się gotowała
Przygotowanie konkretnego typu przetworów i możliwości dobrania składników były więc często drugorzędne. Zakładano pewną dowolność, promując prawidłowe przygotowanie przetworów i podkreślając konieczność czystego i szczelnego zabezpieczenia jedzenia. Znajdujemy jednak kilka szczegółowych przepisów poświęconych samym ogórkom (strona 754 w książce kucharskiej z początku ubiegłego wieku)! Na liście: ogórki kiszone na prędkie użycie, ogórki kiszone w ciągu doby, ogórki kiszone na zimę, ogórki w occie z gorczycą, korniszony.
Poniżej prezentujemy propozycję przygotowania ogórków na zimę zgodnie z recepturą z 1910 roku:
Ogórki na zimę należy już kisić w połowie sierpnia, kiedy są najdorodniejsze, wybierać zielone, bez plam, podłużne i zebrane w suchy czas.
Obetrzeć je na sucho i nie obcinając końców układać w baryłkę dębową ze szpontem, która powinna być kilkakrotnie wprzód wyparzoną. Wysłać dno beczki dojrzałym koprem i ogórki przekładać również koprem z dodaniem niewielkiej ilości liści wiśniowych lub winogronowych, dwóch ząbków czosnku i kilku kawałeczków ostruganego chrzanu.
Tak ułożone zalaż przegotowaną zimną wodą z solą, biorąc pół funta soli na 1 kopę ogórków i postawić w piwnicy.
Po paru dniach dolać do pełna przegotowanej, zimnej wody, gdyż pewna część zwykle ubywa potem zaszpontować i oblać smołką. Przez parę tygodni należy beczułkę położoną na legarach przetoczyć, aby się ogórki równo kwasiły.
Sprawdzony przepis na wagę złota!
Dziś przepisy wyglądają zdecydowanie inaczej. Jedna babcia dodaje do ogórków liść dębu. Ma to zapewniać ogórkom kruchość. Druga proponuje prostą zalewę z solą, a do tego ząbek czosnku i jak najwięcej koperku, zarówno zielonego jak i jego nasion. Każdej wychodzą pyszne, każdej inne.
Książki z przepisami są pełne propozycji: od ogórków na słodko, przez sałatki aż po propozycje kiszenia ogórków nie w słoikach szklanych, ale kamiennych naczyniach.
Podzielcie się z nami najlepszymi przepisami na domowe przetwory z ogórków!
Napisz komentarz
Komentarze