Czas na ogórki. Sprawdzony przepis na pyszną kiszonkę

Kiszenie ogórków to bardzo popularna czynność, wbrew pozorom nieprzysparzająca wielu trudności. Przy zachowaniu kilku bardzo prostych zasad w warunkach każdej kuchni,  już za kilkanaście dni możecie cieszyć się smakiem wspaniałych kiszonek. Niniejszy przepis jest bardzo prosty i pewnie stosowany w wielu domach. Jednak co dom, co gospodyni, to inny smak kiszonek. Zgodzicie się ze mną?

Podstawowe składniki:

• ogórki gruntowe
• korzeń chrzanu
• czosnek
• koper
• pieprz ziarnisty
• liście laurowe
• ziele angielskie
• sól kamienna, niejodowana
• cukier
• liście wiśni lub czarnej porzeczki, winorośli, dębu.

Czym jest kiszenie?

Jest to proces biologiczny, który opiera się na fermentacji mlekowej, za którą odpowiedzialne są bakterie: Leuconostoc, Lactobacillus plantarum oraz Pediococcus. W jego wyniku, zawarte w komórkach roślinnych cukry rozkładają się do kwasu mlekowego. Ten z kolei hamuje niepożądane procesy, za które odpowiedzialne są bakterie gnilne, pleśnie i drożdże. W efekcie otrzymujemy kiszonkę, która się nie psuje.

Przepis na wspaniałą kiszonkę z ogórków. Przygotowujemy składniki

Zacznijmy od przygotowania się do tej czynności, a więc zaopatrzmy się w bohaterów naszego rytuału, ogórki gruntowe. Przydadzą się okazy, najlepiej o różnej wielkości, te większe pękate, które będą najpierw wypełniać przestrzenie słoików, średnie i malutkie, uzupełniające skład naczynia, zapewniające im wypełnienie, a potem w sam raz na jeden kęs. Takie są najlepsze!

Ogórki przed kiszeniem należy dokładnie umyć, a potem poddać kąpieli wodnej na około 2-5 godzin.

Kolejne ważne składniki to przyprawy. Tu nie wolno zapomnieć o liściach laurowych, pieprzu ziarnistym oraz zielu angielskim. Niezwykle ważne, zapewniające kiszonce głębię smaku są koper, czosnek, korzeń chrzanu oraz dodatki jak np. zielone liście dębu, czarnej porzeczki, winorośli lub wiśni.

To, co ważne w ich przypadku to świeżość, kolor i nasycenie, nie mogą być przesuszone i pozbawione aromatu i zapachu.

Ostatnią czynnością jest przygotowanie słoików, umycie ich i zaopatrzenie w zakrętki. Przy zakupie słoików i zakrętek trzeba zwrócić uwagę na zgodność gwintów naczyń i zakrętek, bo można się nieźle zdziwić przy ich zakręcaniu.

Rozpoczynamy kiszenie ogórków. Złota zasada przygotowania zalewy do kiszonki

Po wymyciu słoików wkładamy do nich kolejno wszystkie składniki, które warto przesypać do pojemników i ustawić w kolejce, żeby o żadnym nie zapomnieć. A więc dajemy kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego, kilka liści laurowych, listek wiśni, mały baldachim kopru, kawałeczek chrzanu i 1-2 ząbki czosnku. 

Potem do słoika wkładamy ogórki według zasady, jaśniejszym końcem do góry, ciemniejszym do dołu, zaczynając od największych, na małych kończąc. Upychamy je w słoiku dość ciasno, tak by nie przemieszczały się w nim swobodnie. 

Każdy ogórek warto nakłuć wykałaczką przynajmniej w dwóch miejscach, spowoduje to, że ogórek po kiszeniu nie będzie pusty.

Po wypełnieniu słoika ogórkami i wszystkimi składnikami wypełniamy go specjalnie przygotowaną zalewą. Tu warto skupić się na dokładności w przygotowaniu konkretnej, skrupulatnej proporcji. Zakłada ona stosunek ilościowy i wagowy, na każde 5 l wody 30 dag soli kamiennej (niejodowanej!) i 7 dag cukru. Taki roztwór należy wymieszać, zagotować, doprowadzić do wrzenia, wyłączyć gaz i wystudzić do temperatury pokojowej.

Dla miłośników bardziej słonych ogórków można przygotować zalewę wg. proporcji na 5 l wody 40 dkg soli kamiennej i 10 dkg cukru.

Po zalaniu ogórków wystudzoną zalewą słoiki zakręcamy suchymi zakrętkami i odstawiamy do pomieszczenia z temperaturą pokojową. Słoiki z ogórkami powinny odstać w takich warunkach od jednego do trzech dni, wtedy zaczyna się intensywny proces fermentacji. Po około 2-3 dniach wynosimy słoiki do chłodnego i ciemnego pomieszczenia, np. do spiżarni lub piwnicy.

Warto zwrócić uwagę, aby przy transporcie nie naruszyć szczelności zakrętek, tak aby nie doszło do rozhermetyzowania się zawartości słoików. 

Co decyduje o smaku kiszonki?

Tak naprawdę każdy składnik jest ważny. Hołduję zasadzie, że im więcej natury tym smak kiszonki jest lepszy. Najlepiej będą mieć więc ci, którzy mają ogórki z własnej grządki, a wodę ze studni. Gdy ogórki są ze sklepu, warto zwrócić uwagę na ich nawodnienie, by były mięsiste i pachnące. Znam mnóstwo przypadków kiszenia na wodzie pochodzącej z marketu lub bezpośrednio z kranu, bez przegotowania, lub z pasteryzacją na gorąco. Co przepis to inny smak i inna konsystencja. 

Przepis, który stosuję, zapewnia ogórkom trwałość, odpowiednią twardość i to, że nawet po dwóch latach od kiszenia są chrupiące i pyszne.

Słoików nie wyparzam, natomiast bardzo często myję ręce, przy wykonywaniu kolejnych czynności. Dbam o odpowiednią proporcję składników i wyznaję zasadę, że im więcej włożę w to serca, tym ogórki wyjdą smaczniejsze. Kiszenie ogórków to w moim domu pewien rytuał, zawsze odbywa się w trakcie największych upałów i w towarzystwie cytrynowej lemoniady.

Ile kosztuje kiszenie ogórków w tym roku?

W ostatnich latach zaopatruję się w ogórki i wszystkie składniki u znajomego sklepikarza, który ma warzywa i owoce w bardzo dobrej jakości. Połowa lipca to wg. mnie idealny czas na zakup ogórków. W tym roku za kilogram ogórków gruntowych o średnim i małym rozmiarze trzeba zapłacić 4,60 zł, cena jednej główki czosnku to 2,90 zł, korzeń chrzanu to koszt 10 zł/kg, bukiet kopru to w tym roku cena 3,50 zł. Za przyprawy trzeba zapłacić po 1,39 za opakowanie liści laurowych i ziele angielskie, 2,69 zł za pieprz ziarnisty. Sól kamienna wyceniana jest w tym roku na 2,29 zł/kg, cukier 5,70 zł/kg.

Przy zakupie 10 kg ogórków można otrzymać około 20 litrowych słoików kiszonki, które za 3 tygodnie, przy zachowaniu wszystkich wyżej wymienionych zasad, osiągną swoje najlepsze właściwości smakowe i będą gotowe do schrupania.

Pochwalcie się swoimi przepisami na kiszonki. Wszystkie propozycje będą mile widziane.

Ps. specjalne podziękowania dla Pauliny i Doroty, bez których kiszone ogórki w moim domu już nigdy nie będą takie zwyczajne.